Üzümün 40 Hâli Şire Yapma - Unesco Gastronomi Şehri Gaziantep’te Prof. Dr. Ismail Hakkı Özsabuncuoğlu

Gaziantep’in tarımsal kültüründe üzüm ve üzümcülüğün asırlardır özel bir yeri vardır. Hitit

kabartmalarında üzüm salkımları görülebileceği gibi Zeugma’dan çıkarılan mozaiklerde üzüm taneleri ve

salkımlarının dekoratif birer motif olarak kullanıldığı görülebilir. Bu da bizlere yüzlerce yıldır üzümün bu

yörede üretilip tüketildiğini kanıtlar niteliktedir. Nitekim Evliya Çelebi, 375 yıl önce Gaziantep civarındaki

dağların tamamen bağlarla kaplı olduğunu ve buradaki halkın “…tatlı yediğinden tatlı dilli…”

konuştuklarını ifade etmiştir.

Gaziantep’e özgü tarif ve tatlardan olduğu bilinen şire hakkında günümüze kadar derli toplu bir

çalışma yapılmamıştı. Elinizdeki kitap bu ihtiyaçtan dolayı vücut buldu. Yine yerel tatların kaybolmasını

önlemek, bu ürünler ve nasıl yapıldıklarının gelecek nesiller tarafından bilinmesini sağlamak ve ticari olarak

da yapılan bu ürünlerin, özel olarak (kâr amacı gütmeden) evlerde nasıl yapıldığını paylaşmak kitabın temel

amaçları arasında sayılabilir.

Kitap, yıllar süren titiz hazırlık süreci sonunda ortaya çıkan bu kitap üzüm, pekmez, şire yapımı, bağ

bozumu, bastık, pestil ve daha birçok ürünün imal edilme sürecini tüm detaylarıyla aktarıyor. Bir yandan

tarihi ve sosyolojik bilgiler aktarılırken bir yandan da üzümden elde edilen ürünlerin nasıl yapıldığı detaylı

tariflerle kayıt altına alınıyor. Böylece Gaziantep’in zengin mutfak mirasının bir bölümü daha literatürde

hak ettiği yeri elde etmiş oluyor.

188 sayfadan oluşan kitap, günümüzde dünya çapında bir gastronomi şehrine dönüşen Gaziantep’in

gündelik yaşamında üzüm ve üzümden şire elde etme kültürü üzerine oldukça kapsamlı bir araştırmaya

dayanıyor.